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第21章 金齑玉脍（第1页）

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金齑玉脍（金齑玉脍（第22页）沈照棠用指腹从鱼肉上轻轻滑过，摸到细刺，便用小镊一根根拔出来。直到整片鱼肉再也摸不到一点硬刺，她才取来细布吸干水分，将鱼肉隔着瓷盘放在冰盆上。刀刚落到鱼肉上，祖龛那边便传来老妇人的声音。“不对。”沈照棠停下手。“哪里不对？”“从前四时春做这道菜，不是为了炫刀工。”“那是为了什么？”祖灵沉默了好一会儿，像在一段已经褪色的记忆里艰难翻找。“要让客人第一口……感觉不到鱼。”春檀听不见祖灵说话，只见沈照棠握着刀不动，疑惑道：“姑娘？”“没事。”沈照棠重新看向案板。鱼脍明明就是生鱼，要让人第一口感觉不到鱼，指的自然不是没有鱼味，而是不能有寻常人吃生鱼时最先想到的腥黏和软。她没有把鱼片切到薄得透光。太薄虽显刀工，进嘴以后却只剩调味，每一片都要厚薄一致，既能入口即断，又能保留一点脆嫩。第一盘切好，她将嫩姜切成细丝，小葱只取刚冒出的青白嫩段，再用醋、盐和少许花椒油调成汁。所谓金齑，并非用金子入菜，而是将佐味的菜蔬切得细碎，拌成色泽浅金的齑料。祖灵已经记不清完整用料，她只能按现有的线索往下试，鱼片在冰盘上摆开，细姜与嫩葱压在中央，调汁沿盘边浇下去。鱼肉凉而嫩，醋压下了腥味，嫩姜又添了辛香，她咽下以后，眼睛亮了亮。“好吃，比我想的好吃。生鱼竟然也能吃。”沈照棠自己也尝了一片，鱼是鲜的，刀工没有问题，酸、咸、辛也齐全。可花椒油的香气抢在前面，鱼肉咽下去以后，嘴里留下的也是调料味。祖灵果然不满意。“只能算好吃，不是四时春的味道。”“那四时春是什么味道？”老人又不说话了。祖灵能记得一道几十年前的菜名，已经不容易。她若非要等一张完整方子，金齑玉脍永远也回不了四时春。她把第一盘留给铺里几人吃，自己重新处理第二块鱼肉。花椒油去掉，醋减半。嫩姜不再只取辛味重的姜丝，而是切成极细的末，用一点凉开水浸过，小葱也减了分量，只留一丝春日新葱的香。她又从昨日剩下的酸橘中削下一小片外皮，仔细刮去白瓤，切成比姜末还细的碎屑。老梁媳妇看得直皱眉。“这么一点，吃都吃不出来，放它做什么？”“吃不出来才对。”橘皮不是主味，只为了让鱼肉入口后的鲜气更清。第二盘鱼片仍旧放在冰盘上，齑料却不再堆得满满当当，只浅浅铺了一层。沈照棠夹起一片，入口先是凉，牙齿轻轻一合，鱼肉细嫩中带着一点弹性，接着才尝到酸与姜香，没有一味压过鱼鲜，等咽下去，橘皮和小葱的香气才慢慢返上来。清、嫩、鲜。只能是春日刚暖起来时，才有的滋味。祖龛里久久没有声音。沈照棠又问：“这次呢？”“以前好像还多一样东西。”老人先挑了毛病，过了一会儿才低声道：“不过，是这个意思，从前四时春卖这道菜，不是因为鱼贵，也不是因为刀快，是客人吃完，会记得春天。”沈照棠看着盘中薄白的鱼片。她终于知道，第一次差在哪里了。那一盘调味周全，放在任何季节都能做，第二盘用的是刚上市的嫩姜、新葱和春鱼，换到别的时节，味道便不一样了。门外传来阿满的声音。“今日还有鱼吗？”

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